Zutaten für vier Personen
Lammrücken:
0,5 Zehe Knoblauch
0,5 TL Ingwer
350 g Geflügelfarce
2 – 3 EL Sahne, kalt
3 – 4 EL Kräuter, frisch geschnitten
(Petersilie, Kerbel)
4 Lammrückenfiletstücke, à 40 g
Paprika, edelsüß
Kurkuma
Kreuzkümmel
Zimt
Soße:
1 TL Puderzucker
3 EL Portwein, rot
125 ml Rotwein
400 ml Lammfond
1 – 2 TL Speisestärke
1 Zehe Knoblauch
0,5 Zitrone, unbehandelt
1 Scheibe Ingwer
1 Zweig Rosmarin
1 EL Butter, kalt
Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Salz
Spinat:
800 g Blattspinat, jung
150 ml Gemüsebrühe
200 g Sahne
0,5 Zehe Knoblauch
0,5 TL Ingwer
0,25 Schote Vanille
1 EL Butter, kalt
1 EL Butter, braun
Chilipulver, mild
Muskatnuss
Salz
Couscous:
100 g Couscous, libanesisch
1 Lorbeerblatt
1 EL Butter, braun
Chiliflocken, mild
Salz
Zubereitung
Den Dampfbackofen auf 80 Grad vorheizen.
Lammrücken:
Knoblauchzehe und Ingwer fein reiben. Die Geflügelfarce mit der Sahne glatt rühren und mit Knoblauch,
Ingwer, einer Prise Paprika, Kurkuma, Kreuzkümmel und Zimt abschmecken. Die Lammrückenstücke in den Kräutern wenden.
Vier Silikon-Halbkugel-Formen mit Klarsichtfolie auslegen, je einen Löffel der Farce hinein geben, den in
Kräutern gewälzten Lammrücken hinein setzen und mit der Geflügelfarce bedecken. Mit der Folie
verschließen. Die Lammpäckchen im vorgeheizten Dampfbackofen in der Silikonform circa 15 Minuten garen. Aus der Folie wickeln und mit einem Bunsenbrenner goldbraun abflämmen.
Soße:
Den Puderzucker hell karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen und weitgehend einköcheln
lassen. Mit Lammfond auffüllen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem
Wasser glatt rühren und in den köchelnden Jus rühren, bis er leicht sämig bindet. Die Knoblauchzehe in
Scheiben schneiden, einen Streifen Schale aus der Zitrone heraus schneiden. Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Zitronenschale einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen, einige Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb gießen. Zum Schluss die Butter hineinrühren.
Spinat:
Den Spinat verlesen, waschen und grobe Stiele entfernen. Die Brühe in eine heiße tiefe Pfanne gießen. Etwa die Hälfte vom Spinat in der Brühe kurz zusammenfallen lassen. Die Sahne angießen und nur kurz köcheln lassen. Das Ganze in einen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren und wieder in die Pfanne gießen.
Die Knoblauchzehe und den Ingwer auf einer Zestenreibe fein reiben. Die restlichen ganzen Spinatblätter unter die Masse ziehen, die Vanilleschote einlegen, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Mit Muskatnuss würzen, Butter und braune Butter hinzufügen und mit Salz und Chili würzen. Die ganzen Gewürze zum Schluss entfernen.
Couscous:
Den Couscous in Salzwasser mit dem Lorbeerblatt ein bis eineinhalb Stunden weich kochen, auf einem Sieb abgießen und in einer Pfanne in wenig brauner Butter schwenken. Mit etwas Chili würzen.
Tipp:
Die Soße kann nach Geschmack auch noch mit Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel Zimt, Nelken, Piment,
Muskatnuss und Vanille gewürzt werden.